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Los secretos de una buena congelación

 

Javier Tejedor, Profesor de Alimentación Universidad Internacional de la Rioja (UNIR), explica que "La congelación es un proceso por el cual el agua que compone los alimentos (en las células de los vegetales y carnes, líquidos de cobertura, etc) pasa de estado líquido a estado sólido. Esto hace que las bacterias presentes en el alimento (y las propias células vivas que constituyen algunos de ellos) no puedan realizar su metabolismo por lo que no lo alteran, permitiendo que se conserve más tiempo". En este proceso, además, se forman cristales de hielo, que pueden dañar la estructura interna del alimento llegando incluso a alterar su textura. Es importente tener en cuenta que a menor temperatura de congelación, menos cristales de hielo se forman. "Los frigoríficos domésticos alcanzan entre -12ºC y -20ºC, aunque las mejores condiciones son a partir de esos -20ºC. Los procesos industriales permiten congelar a temperaturas inferiores a los -40ºC (ultracongelacion)", señala el experto.

¿Se pueden congelar todos los alimentos?

"No se pueden congelar huevos o leche, por ejemplo. Los alimentos grasos (pescados azules, carnes grasas o embutidos), tienen una vida útil muy limitada. Cuando se congelan en casa deben consumirse, como máximo, en los tres meses siguientes. Las verduras y frutas frescas son difíciles de congelar en casa; es mejor hacerlo cuando están cocinadas o, al menos, escaldadas. Los alimentos cocinados deben meterse en en frigorífico con algo de líquido de cobertura o salsas para que no se sequen. Hay que procurar congelar alimentos en condiciones óptimas de calidad (no cuando están a punto de estropearse), la congelación no mejora la calidad del alimento, ni siquiera su carga microbiológica (excepto parásitos, el Anisakis, por ejemplo, sí que se elimina)", subraya Tejedor. "Los alimentos a congelar deben estar protegidos, envueltos o en un envase que evite la desecación y etiquetados con la fecha de congelación", añade.

Peligros de re-congelar

"Desde el punto de vista nutritivo- explica Tejedor-, entre una y otra congelación no sólo se pierde agua, sino también los minerales y vitaminas hidrosolubles que van disueltos en ella. Además, al volver a congelar un alimento su estructura se altera bastante y el riesgo de que sea atacado por bacterias aumenta".

¿Cuál es la forma más correcta de descongelar?

Lo ideal es hacerlo en el interior del frigorífico, durante 12 - 24 horas (dependiendo de la masa del alimento a descongelar). "La descongelación lenta es más uniforme, hace que se recuperen mejor las propiedades originales del alimento y que se reduzca el riesgo de crecimiento microbiano. Se puede hacer a temperatura ambiente o, incluso, de forma rápida, usando el microondas en un programa de baja energía. Si se descongela en poco tiempo, conviene cocinar el alimento cuanto antes. Algunos alimentos se pueden cocinar sin necesidad de descongelación, como las verduras", concluye el experto de la UNIR.

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