Contaminació encreuada, què és i com es pot evitar?

En aquest post explicarem què és la contaminació encreuada, què la pot produir, quins en són els símptomes i alguns consells per evitar-la.

La contaminació encreuada és el procés pel qual pot aparèixer una intoxicació alimentària produïda per organismes infecciosos com bacteris, virus o paràsits i les seves toxines o quan els aliments entren en contacte amb altres aliments als quals una persona és al·lèrgica o intolerant. Aquesta contaminació es pot produir si els aliments es manipulen o es cuinen de manera incorrecta i pot ocórrer^1,2:

• Per contacte directe: entre un producte cru i un de cuinat.
• Per contacte indirecte: a través de les mans del manipulador, estris de cuina o draps.

Com es produeix la contaminació encreuada

La contaminació encreuada dels aliments pot ocórrer al llarg de diferents moments del procés de producció de la cadena alimentària, des del seu conreu o processament fins a l’emmagatzematge, la tramesa o la preparació^2,3. Això es deu al fet que la transmissió dels microorganismes es pot produir en qualsevol moment i tipus d’aliment, tot i que afecta generalment els crus o els ja preparats per consumir, com ara²:

• Carn crua o poc cuinada.
• Peix o marisc cru o poc cuit, especialment ostres, cloïsses, musclos i vieires.
• Ous o aliments que contenen ou i que no estan gaire fets.
• Brots crus d’alfals, rave o fesols.
• Sucs i sidra no pasteuritzats.
• Llet i productes lactis no pasteuritzats.
• Formatges no pasteuritzats: feta, brie, camembert, formatge blau, etc.
• Paté.
• Carn processada: frankfurts, carn en llauna i embotits.

Què pot produir?

Aquest tipus d’intoxicació alimentària pot provocar diferents símptomes que varien segons l’origen de la contaminació. Aquests símptomes poden aparèixer hores després d’haver consumir l’aliment infectat i poden durar dies i fins i tot setmanes. Alguns dels símptomes més freqüents són²:

• Nàusees o vòmits.
• Diarrea líquida o amb sang.
• Recargolaments i dolor abdominal.
• Febre.

La contaminació encreuada no tan sols ocorre quan els aliments tenen bacteris o altres microorganismes, també passa quan aliments als quals no ets al·lèrgic o intolerant entren en contacte amb aliments als quals sí que ho ets. Per això, has d’evitar els productes alimentaris que presentin alertes de possible contacte amb aliments que el teu organisme no tolera bé, o que han pogut compartir zona de manipulació durant la seva preparació⁴.

Els més comuns són⁴:

• Cacauets.
• Nous i anacards.
• Marisc i peix.
• Blat.
• Llet.
• Ous.

Consells per evitar la contaminació encreuada

La contaminació encreuada, tot i que no sempre depèn del manipulador final, es pot prevenir i detectar també a casa. Per això recomanem seguir aquests consells per evitar-la²:

• Utilitza estris de cuina de silicona: són menys porosos i més fàcils de netejar que els de fusta.
• Renta’t les mans amb aigua i sabó després de manipular aliments crus.
• Separa els aliments crus dels ja cuinats, i també els estris utilitzats per manipular-los: així evites que els aliments crus que puguin contenir microorganismes puguin afectar els ja cuinats.
• Cuina els aliments almenys a 75°C per evitar que quedin crus.
• Evita que la temperatura del frigorífic sigui més alta de 4°C.
• Conserva els aliments peribles dins de la nevera: evita que passin massa estona a temperatura ambient, com a màxim dues hores. En cas que la temperatura sigui elevada, es recomana que no s’hi estiguin més d’una hora.
• Descongela els aliments a la nevera, evita deixar-los a temperatura ambient.
• No preparis els aliments molt de temps abans que s’hagin de consumir.
• Si dubtes de si un aliment està en bon estat, no té bon color o fa mala olor, llença’l.

En cas de tenir alguna intolerància o al·lèrgia alimentària, és recomanable que, a més de seguir els consells anteriors, segueixis aquestes indicacions^3,4:

• Situa els aliments que no tenen el component al·lèrgic o intolerant a la zona alta dels armaris perquè no es vegin afectats si cauen molles o restes d’altres productes que poden afectar la teva salut.
• Tapa el menjar dins del microones perquè no es vegi perjudicat per possibles contaminants.
• Neteja el forn amb aigua i sabó per assegurar que les safates estan netes i no n’utilitzis les funcions d’aire o ventilador.
• Evita els bufets lliures. De vegades les persones fan servir els mateixos coberts per servir-se diferents aliments.
• Sigues cautelós a les botigues de llaminadures, forns de pa i gelateries: els estris de servir poden afectar en la contaminació encreuada.
• Evita els fregits en restaurants. Poden haver utilitzat el mateix oli per cuinar altres tipus d’aliments.

La intoxicació alimentària és greu i pot resultar mortal en embarassades, nens petits, adults grans i persones amb un sistema immunitari debilitat². Per això cal tenir una cura especial amb certs aliments, amb la higiene dels estris i els draps emprats per manipular-los².

Referències:

¹ ¿Qué es la contaminación cruzada y cómo evitarla?. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Agost 2021.

² Intoxicación alimentaria. Mayo Clinic. Juliol 2021.

³ ¿Cuándo se produce contaminación cruzada?. FACE. Novembre 2021.

⁴ Alergias alimentarias: Cómo abordarlas. Hospital San Diego. Gener 2021.